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讲解六偏磷酸钠在面粉改良剂中的用途

    作为新型面粉改良剂,六偏磷酸钠的用法主要有四种:
    1.改善水的硬度
    水是面包加工的四大基础原料之一,面包加工对所用水的水质也有其特定的要求,水质的好坏与面包加工过程及终品质密切相关。面包加工用水要求硬度应适中,即8—16度。过硬与过软的水均不适于面包加工。
    2.调节面团的pH值
    六偏磷酸钠等无机盐可以调节水的pH值,稳定面团的PH值,防止变色、变质,改善风味和口感。当面团中钙离子达到一定浓度时,可使α-淀粉酶保持适当的构象,从而可以维持其较大的活性与稳定性,α-淀粉酶可将淀粉的长链断开,分解为糊精和少量低聚糖、麦芽糖和葡萄糖。可供酵母碳源以产生CO2,使面包体积增大。
    3.营养强化剂
    同样六偏磷酸钠作为面粉的钙强化剂普遍适用,硫酸钙根据已有的资料(化学、生物化学、毒理学等)在食品添加剂中属于毒性较低的食品物质。
    4.六偏磷酸钠还是生湿面条的水分保持剂,使用量在生湿面制品中以磷酸根(PO43-)计不超过2.5g/kg。使用六偏磷酸钠还能增加淀粉糊化程度,增加淀粉吸水能力,使面团的持水性增加,使方便面复水快、易冲泡;
    5.增强面筋蛋白的吸水溶胀性能,提高其弹性,使面条口感滑爽并有筋道、耐煮耐泡,还能提高面条的光洁度。
    六偏磷酸钠作为食品添加剂主要功能在于起到稳定剂和凝固剂、增稠剂、酸度调节剂的作用。在面粉及其制品中添加的法规和标准在中国国标GB2760-2007《食品添加剂使用卫生标准》表A.1食品添加剂的使用范围和使用量规定了六偏磷酸钠使用范围和较大使用量。
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